酒精饮料
发酵和发酵物
几千年以前，新石器时代的人发现了“酒”。公元前6400年就已经知道并饮用啤酒和浆果酒而葡萄酒可以追溯到公元前300年到400年。蜂蜜酿制成的蜂蜜酒可能是最古老的酒精饮料，一些权威人士认为它出现在旧石器时代，大约公元前 8000年。早期的酒精饮用似乎已经遍及了整个世界：哥伦布遇到的美洲土著人就喝啤酒。
“发酵”是酿制所有酒精饮料的基础。在酵母的作用下，可以产生一种具有甜味的液体，这种化学反应就是发酵。酵母将糖中的碳、氢和氧重新合成乙醇和二氧化碳。在化学上，C6H12O6(葡萄糖)被转化成C2H5OH(乙醇)+ CO2(二氧化碳)。大多数水果，包括葡萄，都含有糖分，将适量的酵母(酵母是在空气中弥漫的，无论植物生长在哪儿)添加到压碎的葡萄和水的混合物中，就开始了发酵的过程。酵母菌对酒精有一定的条件限度：当酒精浓度达到15%时，酵母菌死亡，发酵停止。
谷物也能被用来酿制酒精饮料。然而，谷物中含有淀粉而不是糖，并且在发酵开始以前，必须将淀粉转换成糖。这一转化是通过谷物发芽期间形成酶这一方式来完成的。美国的啤酒，主要的谷物是大麦，把大麦浸泡在水里，让它们发芽。然后，慢慢地晒干发芽的谷物，杀死这些芽但保留了在成长期间形成的酶。这种干的、发芽的大麦叫做麦芽，当把它们压碎并与水混合时。酶就将淀粉转化成了糖。然后使用酵母菌，就可以开始发酵了。
蒸馏物
通过上述发酵得到的那些(饮料)要获得较浓的酒精，必须使用蒸馏法。“蒸馏法”是将含有酒精的溶液加热，将蒸气收集起来然后再冷却形成液体的过程。由于酒精的沸点比水低，因此蒸馏法(冷却的液体)可以获得比原有溶液百分比更高的酒精。
关于蒸馏过程是谁发现的和什么时间开始使用仍有争论，但是许多权威人士认为是大约公元800年在阿拉伯发现的。“酒精”这一名称来源于阿拉伯语，意思是“被精巧细微地分离的精华”，并且最初可归为通过蒸馏法收集的葡萄酒的一部分--葡萄酒的精华。在欧洲，一直到10世纪，仅仅饮用发酵的饮料，那时意大利人首先用蒸馏法酿成了葡萄酒，于是将“烈酒”介绍到了西方世界。这些新产品被研究并应用于许多疾病包括衰老的治疗上。关于他们对这些医疗价值的流行感觉，在由13世纪法国蒙特培利尔大学的一个教授给这些浓缩蒸气的命名中可以很好地理解：aqua vitae 意指“生命之水”。大约在17世纪末，越来越多的荷兰人称这种液体为白兰地，意思是“燃烧的酒”。
“威士忌”的名称来源于爱尔兰语，等同于aqua vitae，在大约1500年时已经普遍使用了。在美国，威士忌的蒸馏法是在18世纪末大规模开始的。阿巴拉契亚山脉西部地区--宾夕法尼亚的西部、弗吉尼亚的西部和肯塔基的东部--的主要农作物是谷物。农民运载谷物或面粉翻越山脉到达东海岸沿线的市场是无利可图的，但是十蒲式耳的谷物能酿成一桶威士忌，而威士忌被运载到东部就能获利，因此蒸馏法开始得到大规模使用。
在美国，蒸馏饮料的酒精含量用术语“标准酒精度”表示。依照容量，酒精的百分比是标准酒精度数的一半：例如，90度的威士忌含有45%的酒精。单词“proof(酒精度)”是在有现代化技术之前，从英国军队精确计量蒸馏酒的酒精含量的程序中发展来的。将这种液体灌到火药中并且点燃，如果酒精含量足够高的话，液体就会燃烧并点燃火药就会爆炸！那也就是饮料可接受的酒精含量的酒精度，大约为57%。
作为消费物的酒精
酒精饮料在美国经济上占有相当大的重要性，美国人每年在酒精饮料上要花费1000亿美元。报告说，美国家庭每星期在家要消耗三美元的酒。离开家每星期仅消耗两美元的酒。总人口中饮酒频率和酒的消费总量在1980年达到顶峰，此后渐渐地回落。
啤酒
啤酒是通过把大麦的麦芽加到其他谷物例如玉米或大米中酿制成的。麦芽中的酶将这些谷物中的淀粉转换成糖，然后将固体过滤掉，最后将酵母加人到麦芽浆中开始发酵。加些蛇麻子(雌性蛇麻草植物的干的花丛)与酵母一起使啤酒带有一种有特色的、辛辣的味道。一桶31加仑的啤酒用四分之一磅的蛇麻子就足可以产生这种味道了。今天美国卖的大多数啤酒是一种“淡啤酒”，此术语来源于德语“lagem”，意指“贮藏”。淡啤酒的酿制需要使用一种酵母在麦芽浆的底部发酵。发酵之后、包装之前，啤酒要贮藏一段时间。今天在大多数的商业啤酒中，酒精含量是 4%多一点。因为大多数美国啤酒是以瓶或罐出售，所以在包装以后必须把酵母排除以免变质。这通常是用加热的方法来完成，但是一些酿酒者为保持啤酒是冷的，而使用微过滤器来排除酵母。在包装时加进二氧化碳。
“浓啤酒”需要高度发酵的酵母粉、发酵期间更温暖的温度以及更多的麦芽和蛇麻子，这样可以生产出一种更有味道的饮料。Mall liquor(一种啤酒)更像淡啤而且贮藏时间更长，有更少的碳合物，更多的热量以及多出1%到3%的酒精量。如果你要求生产一种热量少，口味淡，酒精少的“淡”啤酒，你怎么做——加水？那仅仅是答案的一部分，因为淡啤酒的消精量低于10%，热量低于25%-30%，麦芽浆要在更凉的重度里发醉更长的时间，以便使多的糖分转变成酒精。然后酒精的含量通过加水来调制生产出一种有相当少的糖分和一点酒精的饮料。最近的新招是“冰”啤发酵以后，啤酒稍微结冻并将一些冰晶体取走。这样就酿制出一种酒精含量稍高但更纯正的啤酒。尽管自从禁酒以来，无醇啤酒一直得到广泛传播，但是由美国主要酿酒商生产的几种新牌子产品在90年代的销售量显著提高。
5元一杯的啤酒外加免费午餐和用桶零打带走的酒吧随着禁酒永远消失了，成千上万的酿酒者也消失了。禁酒结束以后的两年，尚有750个酸酒者，到1941年减少到507家。从1960年到70年代中期，每年大约有10个啤酒制造商破产，一直到1976年只剩下不到50个。到80年代初期，降到大约40个。然后随着小的，地方“小店”的酿酒者开始出现，尤其是西海岸，人数又开始回升。随之出现了“微型啤酒厂”或“啤酒酒吧”，使得啤酒仅在店内出售。虽然这些特殊的酿酒者现在只控制全部啤酒市场的1%，但是由于他们的较高的平均出售价使他们拥有更多的啤酒利润。
在美国由于80年代期间的吞并和联合，六个主要的酸酒公司现在控制着 90%的啤酒市场。该产业的领导者 Anheuser-Busch，控制整个市场的 40%。实际上，他们的最畅销的啤酒百威(Budweiser)，占有全部啤酒销售量的 20%以上。值得注意的另一个趋势是最好的四种啤酒中有三个是“淡”啤酒，其受欢迎的程度得到了提高，现在构成了美国啤酒市场的35%的份额。
在过去的 20 年里，进口啤酒逐渐得到流行。销售量最大的进口啤酒是来自墨西哥的corona，总的来说，墨西哥和加拿大的啤酒进口量最大。尽管对外国啤酒的嗜好不断提高，但是进口仍然只占全美销售总量的5%，最近啤酒市场所发生的一种变化，是由新的小酿酒厂生产的手工艺啤酒与不断提高的、各种各样进口啤酒和新无醇啤酒联合起来为啤酒行家提供的一些选择，但是，单单百威的销售量就是所有这些特色啤酒的总和。
在美国平均每个人每年几乎要喝掉25加仑的啤酒，这是在过去十年里没有发生的变化。我们稍落后于爱尔兰人和澳大利亚人，他们在30加仑以上，德国人和捷克人平均每个人大约喝40加仑。以平均每年每人为单位来计算，墨西哥人和日本人比美国人消耗的啤酒量一半还少。
14岁以上的美国人，70年代以来啤酒消费的趋势，70年代以来啤酒普及一直在增长，自从 1981 年高峰以后，消耗量稍微下降。总之，现在啤酒占美国人花费在酒精饮料上的钱的60%。
葡萄酒
葡萄酒是人类最古老的饮料之一，多少代人一直把它作为天堂的礼物加以赞扬和作为魔鬼的作品加以责备。现在尽管大量的葡萄酒是在机械化的、消毒的酿酒“工厂”酿制的,但是有许多小的葡萄酒厂与这些工业巨人一起运转，传统的方式仍在延续——仔细的挑选、葡萄藤的培植、好的天气、收获的精确时间、发酵的仔细监测以及存放，都能导致葡萄酒的质量显著提高。一个有趣的生态学的故事来源于这个事实——美国大多数酿制葡萄酒的葡萄最初是从法国和西班牙移植来的。19 世纪末的一场灾难几乎损坏了欧洲所有的葡萄藤园，移植美国的葡萄藤变得身价大增，它们又被隔离保护着运回到了欧洲。今天，法国、意大利和西班牙的葡萄都是那些美国葡萄藤的后代。
美国葡萄有两种基本类型。“属的”名字通常来源于欧洲大陆，那是最早葡萄酒的产地:例如沙百里白葡萄酒、香槟、勃艮第白葡萄酒、波尔多白葡萄酒和莱茵白葡萄酒。这些都是混合葡萄酒，用所有可获得的葡萄酿制。在酿制过程期间，它们的味道有些像那些地区传统的欧洲葡萄酒。然而，在美国葡萄酒中这些品牌的葡萄酒几乎没有质量保证。“变异品种葡萄酿制”的葡萄酒是根据某种葡萄命名的，根据法律，这种葡萄酒在酿制过程中必须使用至少51%的葡萄。例如：沙尔多内(chardonnay)，黑比诺葡萄酒(pinot noir)和津芬德尔(zinfandel)葡萄酒。有许多用特定品种葡萄酿制的葡萄酒，传统地使用独特的瓶来出售，它们比普遍葡萄酒贵得多。在其体一些国家，葡萄酒命名的规则是受到严格限制的。例如，在法国，“沙百里葡萄酒”的名称是受法律保护的。法国的沙百里葡萄酒必须来自沙百里地区，而且必须由沙尔多内葡萄来酿制。在美国，许多廉价的干白葡萄酒贴以沙百里标签，它们可能含有相当数量的食用葡萄的汁液，例如汤普森无籽葡萄。如果不修改名称，在法国出售这种假冒的沙百里葡萄是非法的。津芬德尔葡萄是加利福尼亚独一无二的品种，这种红葡萄的种植一直很广泛，这种酒经常用大的坛子或盒子来包装，并且在市场上像普通酒一样出售。大多数白葡萄酒是由白葡萄酿制的，当然使用红葡萄也可以，只要在发酵之前把皮剥去即可。玫瑰红葡萄酒的传统方法是脱皮一两天后酿成的，但是大多数廉价的美国玫瑰红葡萄酒是通过混合普通红白葡萄酒而成。80年代期间，红酒例如津芬德尔红葡萄酒十分流行。津芬德尔葡萄是“红色”的,在运输过程中一些葡萄被压碎，或者葡萄皮会停留在被压碎的葡萄中少许时间，所以葡萄汁有充足的染色，产生一种桃红色的葡萄酒。
除了红对白，一般的对变异的以外，还有一个区别是干对甜。大多数开胃酒相对干，但是有一些较甜。半甜的葡萄酒可能有一种“浓郁的”味道.在于葡萄酒中，甜度与味道的平衡可能要求相当严格。通常，清淡的食物如烤鱼需要一种淡的、干的白葡萄酒。感恩节的火鸡应配以莱茵白葡萄酒或桃红酒，红葡萄酒则在吃肉排时喝相当合适。
因为二氧化碳是在发酵期间产生的，因此在装瓶时，加人少量苏打，然后用软木塞将瓶口紧紧塞住，就可能产生自然地含有碳酸气泡的葡萄酒。法国的香槟是用这种方法制成的，像更昂贵的美国香槟可能贴上“在瓶中自然发酵”或“methode champagnoise”的标贴。不太昂贵的方法是在一个大的密封桶里进行第二次发酵，并保持压力一直到将酒装入瓶中。廉价的美国香槟和起泡的勃艮第葡萄酒使用了一种更廉价的方法：在装瓶期间，将二氧化碳注进一般的葡萄酒中。随着香槟变干，其甜度也发生了变化。
许多年以前，在西班牙发现，如果将足够的白兰地加入到新近发酵过的葡萄酒中，发酵就会停止而且酒将永远不会变质。把酒装人烧焦的橡树桶里密封贮存一段时间也可提炼它的味道，很快，“雪梨酒”就在全欧洲受到欢迎。其他提高度数的葡萄酒的酒精含量近20%，包括port(葡萄牙产的葡萄酒)，麦迪亚(Madeira)白葡萄酒和麝香葡萄酒。干雪梨酒是典型在饭前饮用的酒，而半甜的增加酒精度葡萄酒可以作为餐后甜酒饮用。
20世纪60年代，美国人消耗的葡萄酒比现在少，它们大多是与点心一起饮用的。甜酒的销售量已经下降，半干葡萄酒的销售量比60年代的水平提高了几倍，也带来了酒的销售总额的增加。这种上升趋势一直延续到1986年。90年代期间，平均每年每人葡萄酒的消耗量都在下降，在80年代中期，平均每年每人葡萄酒消耗量的上升部分应归因于“清凉饮料”的引进---种酒与各种各样二氧化碳饮料的混合物。这些甜的、多泡的酒看上去和尝起来都更像苏打汽水，但是它们从来没有被市场遗忘。它们甚至以类似于软饮料的一种两毫升的塑料瓶子的形式出售。清凉饮料受到年轻饮酒者的欢迎，但他们并没有意识到这些饮料比瓶啤含有更多的酒精和热量。清凉饮料在1981年首先被引进；到80年代末它的销售量占美国葡萄酒工业销售总额的 25%。这表明了这些清凉饮品已经代替了啤酒，成为许多初饮者进人酒精饮料的通道。
蒸馏性烈酒
尽管白兰地——从葡萄酒中蒸馏得来的——可能是欧洲人知道的第一种“烈酒”，但是在1500年前爱尔兰的凯尔特人和苏格兰的高地人就在蒸馏一种天然饮料：uisgebaugh-一生命之水。今天的苏格兰威士忌酒是发酵的麦芽的蒸馏液。这种独特的烟熏般的气味有两个来源:麦芽在以泥炭为燃料的火窑炉中烘干，并且泥炭特有的特征中的一部分为麦芽吸收。17世纪以后许多雪梨酒桶被送到不列颠诸岛，一向节俭的苏格兰人用空桶贮藏他们的威士忌，实践表明，威士忌需要贮藏在旧的雪梨桶里至少三年。纯麦芽型的威士忌酒在高地人中比在其他任何地方都流行，因为它有一种非常刺鼻的气味。大多数商业性的苏格兰威士忌酒都混有口味很淡的谷物烈酒，使得威士忌酒成为一种令人愉悦的饮料。
在美国，正当新的联邦政府形成时，贸易经济的发展促使谷物蒸馏烈酒的产量提高。1789年，享有很高蒸馏声誉的E.克瑞格(Elijah Craig，浸信会会长，生活在肯塔基州的波旁郡)，开始在烧焦的新的橡木桶里贮存威士忌酒并发明了一整套生产方法，至今仍为大多数美国威士忌酿酒者使用。
到17世纪，随着蒸馏技术的提高，使得相对纯的酒精生产成为可能。今天许多大的商业性造酒厂的标准产品是95%的纯酒精(190度)。一方面形成了能以低价格获得任何谷物和装满桶的谷物糖浆以及其他糖或淀粉的来源的运转过程。另一方面形成了“谷物中性酒精”，一种清晰的基本无味的(除了浓烈的酒精味)液体，它可作为清除剂被小数量出售或者在工业研究中使用。它更频繁地以各种各样的方式大批量加工。例如，在一些地区，大量的谷物中性酒精被加到汽油里，以生产污染小的燃料，这也帮助了美国农民。此外，其他工业使用普通酒精，例如清洁剂和溶剂。大量的谷物中性酒精也可以用来酿制各种饮料，我们在混合苏格兰威士忌酒中已经提到了它的用途。第一个直接由谷物中性酒精制成的饮料是杜松子酒。通过过滤杜松浆果的蒸馏物，然后用水稀释，一种有股药味的饮料就生产出来了。杜松子酒最初被丹麦人称为“Jenever”法国人叫“genievre”，英国人先缩短了这个名称为“geneva”，然后又叫“gin”。杜松子酒在英国成为一种普遍受欢迎的饮料，现在成为许多美国马蒂尼酒的基础。
大量谷物中性酒精的另一个主要用途是生产“伏特加酒”。美国所有的伏特加酒和其他国家的大多数伏特加酒，都是谷物浓酒精和水调整到期望度数的一种简单混合。你可能想知道，如果它们都是一样的，为什么相同度数的伏特加酒却有不同的价格呢？Heublein的一个官员给出了那个问题的最好答案，Heublein 是一个同时生产高价格的司木露(smirnof)伏特加酒和中等价格伏特加的公司。“这是一个非常令人尴尬的问题。我们能说这是在价格政策上的一个区别吗?”是的，我们将这样说——一个标签可能花费得更多吗?
蒸馏时酒精的度数影响着烈性酒的味道和其他特性。当酒精形成时，其他相关的物质，通称为“酒类芳香物”也应形成，可以包括酒精而不是醇、油和其他有机物。幸运的是，它们仅仅需要很小的数量，因为它们中的一些是有毒的。谷物中性酒精含有相对少的酒类芳香物，使用在麦芽浆中的谷物没有一点味道。威士忌通常在一个较低的酒精度数中蒸馏，不超过160度，而且这样的蒸馏包含有更多的酒类芳香物以及谷物的味道。如果使用的谷物中51%或更多是黑麦，那么这个产品就直接标以“黑麦威士忌”的标签。当麦芽浆中的谷物51%以上是玉米时，就叫做“波旁威士忌”(如果要称为“玉米威士忌”，麦芽浆中的玉米要达到 80% 或更多)。黑麦和波旁然后被稀释到120度-125度并贮存在新的、烧焦的橡木桶里至少两年，通常更长。如果贮存时间达五年以上，威士忌就可积累酒类芳香物(congeners)，这些酒类芳香物和所使用的谷物提供了威士忌酒以各种不同的味道。
直到禁酒时，在美国消耗的几乎所有威士忌都是在美国使用纯黑麦和波旁生产的。禁酒导致了走私加拿大和苏格兰的威士忌给美国的饮酒者，并且他们也喜欢这些酒。第二次世界大战使美国人到了世界各地，进一步使他们接触到这种不同类型的酒。苏格兰和加拿大威士忌比美国威士忌淡，这意味着在颜色上更淡，在味道上不那么浓烈。淡的原因是加拿大和苏格兰的威士忌是典型的混合型威士忌，由三分之二的纯威士忌和三分之一的谷物中性酒精组成。第二次世界大战后，美国的生产商开始卖更混合的威士忌。sea- grams-T-croun一直是美国最受欢迎的混合威士忌，如果你愿意，你也能给自己做混合型威士忌:将两瓶纯的波旁威士忌和一瓶伏特加混合在一起，这种威士忌的味道比较柔软，颜色也淡。
“味甜性烈的酒”或者提神的甜酒，在某种程度上与较烈的葡萄酒相似。最初这种甜酒是由白兰地酿成的，但不是白兰地与葡萄酒的混合，而是与从草类、坚果类、浆果类获得的其他味道相混合。用糖和水稀释以后，这种饮料就有浓郁的甜味，通常大约有20%-25%的酒精。这些古老的秘方仍然由一群特殊的欧洲修道士严格地保护着。80年代，这些酒的普及有所起伏，通常消耗量很少，这些酒的酒精含量仅是伏特加和威士忌酒的一半。从贝利(Bailey)的爱尔兰浓醇烈性甜酒到各种荷兰杜松子酒的许多新的类型被引进到美国。现代美国的薄荷、桃和其他类型的烈酒，都是由谷物中性酒精经过稀释变甜以及加人人为的或自然的味道而酿制成的。美国人已经改变了他们对蒸馏烈酒的口味。许多年来，国产的威士忌酒统治着销售量，但是趋向于更淡的口感和较高的混合能力，以进口的和国产的混合威士忌为起始，同时也带来了杜松子酒、伏特加和朗姆酒销售量的提高。1983年显示，最近12年中，美国本国威士忌的销售量降到了进口威士忌的后面。1983年，美国本国的伏特加终于超过了本国的威士忌成为美国人消耗蒸馏烈酒的领先类型。1983年是伏特加、杜松子酒和朗姆酒的销量的高峰，而从那时起稍稍下降，进口威士忌的销售量下降缓慢。在80年代和90年代期间，蒸馏烈酒的平均每年每人的消耗量也有下降的趋势。
本文摘取《毒品、社会与人的行为》一书，感谢复旦大学社学会研究人员博导陆女士赠与我们本书。因本书现已很难买到，故复制到本网站供朋友们参考（2001年10月第一版，中译本）。本书第一版于1972年发行，但放在今天仍然有重要的参考价值。
